咖啡的崛起

通过 费尔南多·维加

该植物起源于非洲的卑微'植物的好奇心始于美味种子,并扩展到世界各地

农业 经济学 植物学 社会科学

目前的问题

这篇文章从发行

2008年3月至4月

第96卷第2号
第138页

DOI: 10.1511 / 2008.70.138

据说数学家是将咖啡转化为定理的一种装置。当然,无数其他人也认为,喝咖啡对于早晨发挥大脑功能是必不可少的。正如他曾经说过的那样,拿破仑这样的伟人显然也分享了这种情感:“一杯浓咖啡使我复活。它引起内心的,动,的,痛,这并非没有乐趣。”

从让·朱利安·格兰维尔(Jean-Julien Grandville) Les fleurs日本动漫, 1867年,巴黎。由Fernando E. Vega提供。

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在波多黎各大学(University of Puerto Rico)农业专业期间,我对咖啡产生了浓厚的兴趣-我的祖国曾经为梵蒂冈提供咖啡,现在仍然感到自豪。在过去的11年中,我对与咖啡植物有关的昆虫的研究加深了我的欣赏。我已经看到产生这种“黑葡萄酒”的种子具有非常有趣的生物学和社会历史。几个世纪以来,咖啡已从通常难以正确描述和错误分类的神秘植物好奇心发展到如今如此流行的主食。

由于咖啡起源于非洲,它已成为仅次于石油产品的世界第二大交易商品,估计零售价值超过700亿美元。咖啡种植在遍布50多个国家的超过1000万公顷的土地上,那里有1亿多人依靠咖啡谋生。

从Prospero Alpino, Prospero Alpini de Plantis Aegypti Liber, 威尼斯1592年,由国家医学图书馆提供。

瑞典植物学家卡尔·林奈(Carl Linnaeus)首次提出了赋予生物属和种名的标准方法,首先提出了该属。 咖啡 在1737年。 咖啡 属于一种称为茜草科的开花植物,该植物包含约600属和13,500种。即使该属中已经描述了100多个物种 咖啡, 只有两个, 阿拉伯咖啡Canephora Canephora (也称为罗布斯塔(robusta)),在商业上可以交易。在这两个物种中,有许多“品种”,通常以它们的起源地命名,据说具有不同的风味和品质。从定义上讲,品种不是分开的物种。

阿拉伯咖啡 是埃塞俄比亚,苏丹东南部和肯尼亚北部高地的特有物种。在历史的某个时刻, 阿拉伯茶 从原产地到也门。已经提出了各种说明来解释这种分散是如何发生和为什么发生的,但是没有一个是结论性的。可以肯定的是,咖啡饮料的第一个记录发生在也门,到1450年,苏非派的实践者开始使用它。在下一世纪,咖啡的流行从也门,开罗,大马士革再到伊斯坦布尔。这种扩展导致了咖啡屋的诞生,这是一个聚会场所,人们经常(而且仍然)交流新闻,思想和政治辩论。

由卡内基梅隆大学亨特植物学档案馆提供。

弗朗西斯·培根爵士(Francis Bacon)爵士在死后出版的书中首次提到了咖啡馆 西尔瓦·西尔瓦鲁姆(Sylva Sylvarum) 从1627年开始。他写道:“他们在土耳其有一个名为Coffa的Drinke,由同名浆果制成……。他们在像我们的小酒馆那样的Coffa-Houses中坐下来坐着。”贸易使欧洲商人开始熟悉作为饮料的咖啡-欧洲的第一家咖啡馆于1645年在威尼斯开业,并于1650年在牛津开业。到1663年,英国有80多家咖啡馆开业,到2008年,数量已增加到3,000多家1715年。美国第一家咖啡馆 伦敦咖啡屋于1689年在波士顿开业,而第一个在纽约开业, 国王的手臂,于1696年开业。

地理水文Mappamonde /国家图书馆/布里奇曼艺术图书馆

在将咖啡介绍给欧洲消费者的口味时,植物学家也将其作为研究对象。 1592年,威尼斯人Prospero Alpino发表了对该植物的第一幅描写。它没有显示浆果,直到1605年,维也纳植物园主任查尔斯·德·埃克吕兹(Charles de L'Écluse)出版时,西方书籍才对它进行描述。 外来种库.

这些书和其他书中的早期植物插图经常被其他作者公然复制,偶尔以某种形式的旋转掩饰相似之处。这种窃发生在描述咖啡植物的几篇后续作品中。确实,有些插图似乎仅来自传闻,因为它们所展示的特征在尺寸或外观上与实际植物截然不同。但是随着咖啡变得越来越流行和普遍,其描绘也变得越来越准确。

Linnean植物名称典型项目,伦敦自然历史博物馆

荷兰东印度公司使用在也门摩卡港口获得的种子,于1690年代开始在Java的荷兰殖民地种植咖啡。 1706年,植物从爪哇被带到阿姆斯特丹植物园,1713年,植物园从该植物园进入法国。法国植物学家Antoine de Jussieu使用此标本对咖啡的解剖结构进行了首次科学描述。 1720年,法国海军军官加布里埃尔·德·克留(Gabriel de Clieu)离开港口时,仅有两家咖啡厂,其中只有一家幸存下来,幸免于前往加勒比海马提尼克岛法国殖民地的旅程。从那里开始,咖啡在短短的几十年中遍及整个加勒比海岛屿:海地(1725),瓜德罗普(1726),牙买加(1730),古巴(1748)和波多黎各(1755)。大约在同一时间,1718年,荷兰人将植物从阿姆斯特丹运到他们的南美苏里南殖民地,一年后,这种作物被引入法属圭亚那,然后在1727年被引入巴西。

理查德·冯·汉纳斯多夫·珍本,伦敦

由于咖啡的全球传播是基于仅在爪哇种植的植物的有限选择而来的,而这些植物都起源于也门获得的一些种子,因此地理范围的扩大对提高植物的遗传多样性没有多大作用。由于新种植地区的遗传单调性进一步加剧,因为 阿拉伯茶 是自花授粉的,或 同性的,是具有此特征的整个属中的三个物种之一。所有其他物种是 同质的 并且需要进行异花授粉,这增加了他们获得遗传差异的机会。

苏黎世约翰·雅各布博物馆

这样的同种异体物种之一是 C. Canephora,二倍体植物。二倍体从每个亲本那里获得一组染色体。 C. Canephora 从其父本植物的每一种中获得11条染色体,从而使其共有22条染色体。 阿拉伯茶 是一个 异源四倍体 意思是在进化的某个时候,它可能从两个二倍体物种杂交得到了两条完整的染色体,从而获得了44条染色体。异源四倍体在自然界中非常罕见,并且 阿拉伯茶 是少数几个例子之一。分子表征表明 阿拉伯茶 是二倍体之间杂交的结果 真核梭菌C. Canephora。但是据估计, C. Canephora 是其中的10倍 阿拉伯茶,尽管后者的染色体更大。

由Fernando E. Vega提供

这两个物种的另一个主要区别是它们的最佳栽培高度: C. Canephora非洲的赤道低地森林特有的 700米以下,而 阿拉伯茶 越长越好(1,000至2,000米)。 世界约70%的咖啡产量包括 阿拉伯茶。在拉丁美洲,超过95%的农作物是 阿拉伯茶,而非洲是80% C. Canephora.

由Fernando E. Vega提供

被认为是一种商品,咖啡的计量单位为60公斤袋,2006年最大的生产者是巴西(约4200万袋),越南(约1500万袋)和哥伦比亚(约1200万袋)。巴西和哥伦比亚是 阿拉伯茶,而巴西和越南种植最多 C. Canephora. 阿拉伯咖啡 价格要比 C. Canephora 由于它具有更高的质量,因此在全球市场上占有一席之地,尽管这更多地取决于消费者的喜好。许多喝咖啡的人更喜欢 阿拉伯咖啡 咖啡,但其他人会告诉您,罗布斯塔(或 Canephora)提供了一个非常好的杯子。但是,最近的平均价格(未烘烤的绿色)为每磅1.30美元。 阿拉伯茶 咖啡和$ 0.90 C. Canephora。这两个物种之间的一个主要区别是生物碱1,3,7-三甲基黄嘌呤的含量,众所周知,咖啡因的含量较高。 阿拉伯茶 平均咖啡因含量为0.8%至1.4%,而相比之下,咖啡因含量为1.7%至4.0% C. Canephora。因此,后者通常被掺混使用以增加咖啡因含量。

由国家医学图书馆提供

幸运的是,如今对高品质咖啡的追求与爱德华·艾比(Edward Abbey)在1982年的描述中相去甚远。 下河。 他写道:“我们的文化源于咖啡和汽油,第一种常像第二种一样品尝。”但是定义质量是一个令人震惊的复杂性问题-烘焙咖啡的香气中可以检测到800多种挥发性化合物。此外,过去,全球范围内,专业测试人员(在咖啡行业中被称为“杯子”)使用的参数来定义质量。但是近年来,已经开始采用更加统一的标准。例如,“杰出杯”比赛(主要是咖啡的奥斯卡)的评委基于诸如香气,“干净的杯子”,甜度,酸度,“口感”,风味,余味和平衡之类的参数进行评估。对于这些属性中的每一个,将对杯形啤酒进行培训,以对几个不同的变量进行评分,这些变量取决于生长环境,文化习俗,品种的类型和浆果的收获后加工。

通常认为,来自不同地区的咖啡具有独特的风味。例如,著名的巴拿马种植的Gesha品种-以其起源于埃塞俄比亚的地区命名-最近在拍卖会上以每磅130美元的价格出售。据说这种咖啡的味道包括蜂蜜,花朵和巧克力的色调。购买了半磅的这个品种后,我可以确认它确实是杰出和独特的。另一种专有类型被称为麝猫咖啡或 鲁瓦克山。 它是由常见的棕榈果子狸(雌雄异形悖论),这是在印度尼西亚发现的小型哺乳动物,每磅售价为120至150美元。但是,尽管生长条件和地点无疑会影响咖啡的味道,但在许多变量中,至关重要的是收获浆果的加工。

图片由卡内基梅隆大学亨特植物学研究所提供;图片由Fernando E. Vega提供

两种方法是标准的:湿法(也称为洗涤)和干法(或自然)。湿法包括从批次中丢弃绿色浆果,然后机械去除成熟浆果的外皮和果肉,留下种子或“豆”,将其在水箱中发酵12至36小时以分解任何粘液。仍然坚持。然后将清洗后的种子从约50%的水分干燥到约12%。可以在室外露台或防水油布上使用日光进行干燥,此过程通常需要三到六天,也可以使用机械干燥机进行干燥。种子干燥后,将其去壳,在此过程中,一层被称为羊皮纸,或用西班牙语 佩尔加米诺 已移除。除巴西外,整个拉丁美洲都采用湿法。

干法包括在成熟的不同阶段干燥整个浆果,如果将浆果晒干,则该过程大约需要两到三周,然后进行脱壳。这种方法在巴西和非洲非常普遍。湿法和干法已经使用了数百年。最近开发了第三种方法。也被称为“半天然”或“天然浆粕”,在巴西也使用。工人首先从成熟的浆果上除去果皮和果肉,然后将种子与粘液一起干燥。

尽管咖啡生产是一个古老的行业,但背后蕴藏着大量的科学研究,但旨在了解咖啡质量各种评估背后的特性的化学和分子研究仍处于起步阶段。直到最近,传统的分类学植物学也远远落后。英格兰邱园皇家植物园的亚伦·戴维斯(Aaron P.Davis)和他的同事自2001年以来已经描述了16种新咖啡品种,并希望在2008年再发布五种,这将使所描述品种的总数达到多样性的25%属。 

由Fernando E. Vega提供

通常认为,决定质量的最重要变量是浆果的等级和均匀性(这有所不同,例如,湿法仅使用成熟的果实,而干法则使用在成熟的所有阶段收获的果实)。位于德国不伦瑞克的卡罗尔-威尔米纳理工大学的德克·塞尔玛小组的成员在检查了经过湿法或干法法处理的均质浆果批次后,对这一假设提出了挑战。结果表明,取决于咖啡种子的加工方式,咖啡种子中发生的代谢过程明显不同。例如,在湿加工的咖啡中检测到蛋白质中类型的游离氨基酸水平较高,而葡萄糖,果糖和γ-氨基丁酸(GABA,蛋白质中未发现氨基酸)水平较高。干制咖啡。这些变化影响质量,并表明完全相同的咖啡种子根据其处理方式可能具有不同的化学属性。

咖啡的悠久历史终于进入​​基因组学时代,巴西,意大利,印度,美国和哥伦比亚的分子生物学家致力于阐明咖啡基因组。最近的论文 巴西植物生理学杂志 从以下数据库中鉴定出30,000多个独特基因 阿拉伯茶, C. Canephora沙门氏菌。此外,成立于2005年的国际咖啡基因组网络的成员每年开会讨论进展情况。有趣的是,基因组学的最新发展如何影响咖啡世界。因此,如果您对习惯于to饮的曼德宁-伊尔加切夫-安提瓜(Mandheling-Yirgacheffe-Antigua)混合酒感到厌烦,如果土耳其咖啡或摩卡拿铁都无法满足您的需求,请放心,因为有很多优质咖啡会被装满很快就会如愿以偿。不久之后,我们就会开始挑选出影响这种优质饮料品质的基因。

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